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作り方 |
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1. |
新鮮な刺し身用の鯛２００ｇは一口大の薄いそぎ切りにする。
菜の花１２本は茎の固い所を切り落とし、４〜５cm長さにそろえ、
塩ゆでし、水にとって色止めし、水けをふき取る。
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2. |
器に薄く切った鯛を並べ、その上に菜の花をのせ塩と
あらびき黒こしょうを振って味つけし、上からオリーブ油をかけ
さらにスダチを絞りかけ、キャビアをところどころ上にのせるとできあがり。
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※ |
調理のポイント
料理は手がかからないが鯛はできるだけ薄く切ることが肝心。
身が厚いと食べにくいし、見た目も悪い。
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素材について「鯛（たい）」 |
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☆ |
「鯛（たい）」
鯛（たい）がおいしい季節である。「魚ヘン」に周と書いて鯛。
周は「まわり」で、日本の海の周囲でよく捕れる意味をもつ。
おめでたい魚として年中出回っているから旬がないように思われているが、
冬から春にかけてが最も味がよい。
たいと名の付く魚は約２００種類ぐらいあるといわれるが、本物のたい科の魚は
マダイ、チダイ、クロダイ、キダイ、ヘダイなど数種である。その中で味、姿、色と
三拍子揃ったマダイは、海魚の王として君臨する。
また、養殖も盛んに行なわれている。養殖ものは天然ものに比べて脂っぽく、
身質がやわらかいのが難点であるが、近年は養殖技術も進歩して、味もよくなっている。
選ぶときは体表に光沢があり、目が澄んでいて、目の上が青紫色に輝いているものが
鮮度がよい。身が厚く、尾の部分に幅があり、よく太っているものがよい。
養殖ものは色が黒っぽいので見分けがつく。刺身で買うときは身に透明感が
あるものを選ぶこと。切り身で売られているものはすべて養殖ものである。
天然ものの切り身は白くてほのかな赤みがある。
鯛は頭から尾の先、骨まで捨てるところがない。全身をくまなく料理できる。
料理では、新鮮なものは刺身として、歯ざわりを楽しみたい。塩焼き、姿焼きなどにも。
頭はあら炊きや潮汁、かぶと蒸しやかぶと煮、かぶと焼きに。切り身にしてクリーム煮
などにもよい。また、洗米とともに姿のまま豪快に炊く、鯛めしも楽しい。
栄養面では、高タンパク質でビタミンＢ１とＥが多い。また、鯛はそのうまみ成分の
ひとつであるイノシン酸が分解しにくい性質を持っていて、鮮度が落ちても味が低下しにくい。
とはいえ、新鮮なものにこしたことはない。
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「カルパッチョ」 |
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☆ |
料理名「カルパッチョ」の由来はルネッサンス期(1434〜1492)の画家ヴィットーレ
・カルパッチョの名前からきたものである。
このカルパッチョの絵の赤と白のまばゆいばかりの色彩に敬意を表したものでそれを
牛ヒレ肉で作ったもので紙のように薄く切った牛ひれ肉を皿に扇形に美しく飾り、
その上にマヨネーズとマスタードを混ぜたホワイトソースをかけたものが本来のもの
である。
この料理はベネチアのレストランで出されたのが発祥といわれている。
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