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作り方 |
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1. |
目板がれい中位のもの４尾は両面のうろことぬめりをこそげ取り、盛りつけて裏側になる
白い方の腹に切り込みを入れて内臓を取り、水洗いして水けをしっかりとふき取っておく。
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2. |
表側のいちばん身の厚いところに中骨にとどくように縦、横十文字に切込みを入れ、
表面に片栗粉を切れ目をいれた中までまぶし、うまみの流出を防ぐ。
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3. |
余分な粉をはたき落として、１７０度に熱した揚げ油の中でこんがりと揚げる。
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・ |
次につけつゆを作ることにする。
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4. |
鍋にみりん大さじ３を入れて煮立てて、アルコール分をとばし、その中に出し汁カップ１、
醤油大さじ３を合わせてひと煮立ちさせる。
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5. |
盛りつけるときはパリッと揚がったかれいを器に盛り、スダチとおろし大根に一味唐辛子を
混ぜた、もみじおろし大根を飾り、つけつゆを添えて熱いところをいただくとよい。
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そこで一句「から揚げを 肴にすすむ 酒の味」
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素材について「かれい」 |
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☆ |
「かれい」
かれいは日本全国どこでもとれて、種類も多く、約７０種類ぐらいあるといわれる。
いずれも味も形も大きさもそして食べごろも違う。
その中でもこの時季の目板がれいは旬でおいしい。
「左びらめに右かれい」といわれるように腹を手前においたとき、目が右側にくるのが
かれいである。
昔から家庭料理の味として、親しまれてきたが、近年国内の漁獲量が少なくなり、高級魚
として扱われることが多く、そして価格も高い。
しかし、その一方で安い輸入ものが、総菜用として売り場で多く扱われている。
目板がれいは小ぶりで、ひし形をしていて、体に黒い斑点がある。また、両眼の間が
板のように盛り上がり、目が突き出ているのが特徴で、これが名前の由来でもある。
鮮度のよいかれいは表側の皮の色つやがよく、ぬめりがあって身がぼってり厚くて
裏側は白く、うっ血のないものが新しい。また、エラが鮮紅色かどうかも鮮度を見分ける
ポイントである。
料理には大きくて新鮮なものは５枚におろして刺し身（薄造り）に、小さいものは
から揚げや煮つけ、そして塩焼きなどに。栄養的には消化の良いタンパク質が多くて、
脂肪が少ないので胃にもたれることはない。そしてビタミンＢ１、Ｂ２も豊富である。
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