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作り方 |
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《下処理》 |
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1. |
らっきょう（泥つき）１Kgは小分けにし、サッと洗って泥を落とし、
流水で少量ずつもみ洗いする。
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2. |
らっきょうの薄皮を１コずつ丁寧にはがし、ひげ根はぎりぎりの所で
茎はなるべく長く残して切り、再び水洗いして盆ざるにあけ水けをきる。
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3. |
このらっきょうを計量し、重量の５%のあら塩を用意する。ボウルに
らっきょうを入れ、あら塩でもむようにしてなじませ1日おく。
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4. |
おいたあと、らっきょうの両端を少しずつ切り、形をととのえ、
熱湯の中をサッと通して盆ざるに広げ、表面に水けがなくなるまで乾かす。
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《甘酢漬け》 |
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1. |
鍋（ボウル、ステンレス、又はフッ素樹脂加工）に甘酢（酢カップ２、
砂糖１００g、みりんカップ１/３、水カップ１/３、赤唐辛子２〜３本）
の分量を入れて中火にかけ、煮立って砂糖が溶けたら、火からおろしてさます。
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2. |
保存容器に塩漬けのらっきょう８００ｇを入れ、先の甘酢をらっきょうに
かぶる程度まで注ぎ入れ、蓋をして冷暗所か冷蔵庫で保存し、ときどき容器
をゆすって甘酢の濃さを均一にする。
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☆ |
約２週間位で漬け上がるが１ヶ月後ぐらいからがおいしく食べられる。
冷蔵庫か冷暗所で約１年間保存できる。
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《梅酢漬け》 |
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1. |
鍋に漬け汁（赤梅酢（梅干をつけた梅酢のこと）カップ１、酒カップ１/３、
砂糖大さじ２）を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせてさます。
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2. |
保存容器に塩漬けのらっきょう２００ｇを入れ、先の漬け汁を注ぎ入れ、
甘酢漬けと同様に保存する。
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3. |
７分ぐらい色がつけば、漬かっている。冷蔵庫か冷暗所で保存する。
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《醤油漬け》 |
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1. |
鍋に醤油カップ３/４と、酒カップ２/３を入れて中火にかけ、
ひと煮立ちさせてさます。
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2. |
保存容器に塩漬けのらっきょう２００ｇと昆布５cm角１枚を入れ、
先の合わせた調味料をかぶる程度まで注ぎ入れ、甘酢漬けと同様に保存する。
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☆ |
食べ頃は全体に色づけば漬け上がっている。冷蔵庫か冷暗所で保存する。
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「らっきょう」 |
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☆ |
「らっきょう」
近年、家庭で作る手作り食品が静かなブームを呼んでいる。
季節によって作るものが違うが、この時季、らっきょうが店頭に
多く並び芳香が漂いはじめると季節はすっかり初夏である。
このらっきょう、出回り期も６月初旬ぐらいと、ごく限られているので
タイミングを逸しないように気をつけていただきたい。
店頭には洗いらっきょうと土らっきょうで市販されている。どちらも
ほっそりしたものより、丸みがあり粒がそろって傷のないものを選ぶこと。
洗いらっきょうの切り口がのびているのは収穫してから時間がたったものなので
注意したい。
土らっきょうは買ったら洗って泥を落とし、余裕があれば上下を切り落として
塩漬けにしておくとよい。
らっきょうは生命力が強いので、モタモタしていると芽が伸びてきて、中が
やわらかくなって歯ごたえがなくなってしまう。こんな理由から、洗ったものより
土らっきょうの方が味がよいとされる。
栄養的にはピリッとした刺激性の味と歯ざわり、特有の臭い（硫化アリル）が胃液の
分泌を促進し、消化を助ける。そしてビタミンB1の吸収率を高め、疲労回復に役立つ。
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