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作り方 |
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1. |
梅２Kgは水洗いし、たっぷりの水に１晩から１日つけてアク抜きをする。
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2. |
洗った梅をザルに上げて水けをきり、竹串でヘタを取り除き、
乾いたふきんで水けを丁寧に取って一度、計量する。
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3. |
梅にホワイトリカー（焼酎３５度）カップ１/２をまんべんにまぶす。
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4. |
容器の底にあら塩（梅の重量の２０%）４００gの中からひとつかみ
振り入れてから、その上に梅（ボウルに残ったホワイトリカーは入れない）
と残りのあら塩を交互に重ね入れる。
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5. |
表面をあら塩で覆って、押し蓋をして重し約４Kg（梅の重量の約２倍）
をのせ、紙蓋をして冷暗所で保存する。
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6. |
２〜３日して水（白梅酢と呼ぶ）が梅にかぶるぐらいに上がったら重しを２Kg
（最初の半分にする）に減らし、再び紙蓋をして赤じそが出回る時期
（１週間から１０日間ぐらい後）まで冷暗所で保存する。
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7. |
赤じそが出回りだしたら赤じそ３束（葉のみ約２８０g位）は茎から
葉を摘み取って丁寧に水洗いし、ザルに上げて水けをきり、さらに
ペーパータオルで水けをふき取る。
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8. |
ボウルに赤じその葉を入れ、１/３量のあら塩をまぶしてもみ洗いし汁を捨てる。
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9. |
この動作をあと２回繰り返し、しっかりと汁けを絞る。この赤じそに先の白梅酢
カップ１/２を加えてよくもみ、汁ごと先の梅漬けの中に入れ、すき間のないように
梅の上にかぶせる。
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10. |
再び押し蓋をして梅酢（赤梅酢）が赤じそにかぶるぐらいの重しをのせ、
上に紙蓋をして冷暗所で保存。
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11. |
土用に入った晴天の続きそうな日に盆ザルやすだれなど通気性のよいものの
上に汁けをきった梅と赤じそを並べ、梅酢を容器ごとラップし、天日に干す。
夜は室内に入れ、これを３回繰り返し、最後の日は夜間も干して夜露にあてる
（これを土用干しという）
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12. |
土用干しが終われば、赤梅酢の中に梅と赤じそをもどし、再び冷暗所で保存し、
半年後から食べられる。
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※ |
梅酢とは梅を塩漬けにしたときに上がる水（酸味の強い透明の液）が梅酢で
一般に白梅酢と呼んでいる。この白梅酢に赤じその葉を漬け込んで色が赤く
なったものが赤梅酢である。
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