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作り方 |
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1. |
山いも200gは皮を厚くむいて酢水に７〜８分つける。
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2. |
とろろ汁の出し汁カップ１をひと煮立ちさせ、火を止めて赤みそ20gを溶き込み（普通のみそ汁
よりもやや濃いめになる）そのまま人肌程度にさましておく。
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3. |
青ねぎ2本は小口切りに。もみのりはのり1枚を両面、さっと火であぶってから、乾いたふきん
に包んでもみのりにする。ここまでが下処理。
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4. |
先の山いもの水けをふきとり、目の細かいおろし金で、丸く輪をかくようにすりおろしながら、
すり鉢に入れて、少しすりこぎで全体をよくする。
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5. |
この中に卵黄2個分を加えてさらによくすり混ぜ、先のみそ出しを少しずつ加えながらすりのばす
（とろろ汁のできあがり）
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6. |
丼に麦飯をよそい、とろろ汁をたっぷりとかけ、いただく時に小口切りの青ねぎともみのりを
のせ、全体をよく混ぜていただく。
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「山いも」 |
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☆ |
「山いも」
簡単のようでポイントが幾つかあるこの料理、炊きたての麦飯にみそ味のとろろ汁をたっぷり
とかけたもので、上に小口切りにした青ねぎともみのりなどと一緒にいただく懐かしい味で、
中高年の方にはとっておきのレシピで必携の一品である。
山いも（山芋）は姿、味とも素朴そのものの野菜で、里いも（里芋)とも区別して呼ばれている。
山に自生する自然薯を山の芋、栽培品種を山いもということが多い。しかし現在では自然薯の
栽培もおこなわれている。
栽培種はその形態によって、3種に大別することができる。芋の形から長芋（太い棒状にのびた
もの）扇面のようなものがいちょう芋とかとろろ芋、または大和芋とも呼ぶ。塊状のものを
つくね芋（関西地方に多く出回るこぶし形の山芋）という。
関東と関西では嗜好も異なり名前も混同されることもある。種類もいろいろあるので、料理に
よって使い分けるとよい。
長芋はとろろや煮物に。シャッキとしているので、せん切りにして酢のものに。
いちょう芋（とろろ芋、大和芋）はねばりが強いのでとろろ汁に向く。棒状の方が使いやすいが
味の上からいうといちょう形やバチ形の方がすぐれている。
つくね芋は水分が少なくこしが強いので、とろろ汁の他、かるかんの原料やかまぼこのつなぎ
にもなる。
自然薯は水分が少なく、こしが強いのでとろろ汁やかるかんの原料にも。アクが強いので
使うときは、皮を厚くむいて、酢水につけてから使うとよい。
栄養的には主にでんぷん消化を助けるアミラーゼ（糖質分解酵素）を含んでいるので消化吸収
がよくなる。
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