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作り方 |
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1. |
昆布（20〜25cm角）2枚を酒で充分にしめらせてからひらめ（刺身用）
240gをはさんでラップできっちりと包んで冷蔵庫の中で半日から１晩ほどねかす。
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2. |
水前寺のりは水でもどし1cm角に切る。
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3. |
ボウルに醤油大さじ1+1/4、淡口醤油大さじ1+1/4、煮きり酒小さじ2、
柚子の絞り汁小さじ1/4を入れて全体をよく混ぜる。
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4. |
先に昆布じめにしたひらめを食べやすい大きさにそぎ切りにする。
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5. |
器にひらめを盛り、おろしわさびや水前寺のりを添え、加減醤油をかけるとできあがり。
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※一口メモ
水前寺のり
＝藍藻類。水質のよい水前寺水系に生じ、熊本市水前寺付近で初めに見られたためにこの名がついた。
食用は一般に養殖で1〜6月か9〜10月にとる。不定形の寒天状のかたまりで色は暗緑色、
青黒色、黄褐色などいろいろに変化する。
清水の沸き出るゆるやかな流れで川底が砂地のような場合に育つ。
加工法は採取したものをよく洗って砂を除き、よくこねて、藻をつぶし、
平らなワラの上に塗って板状にし、陰干しにして乾燥品にする。
調理する場合は乾燥品を水につけると元の10倍ぐらいの厚さにふくらむ。
口取りの取り合わせ、酢のもの椀づま、さしみのつまなどに用いる。
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「ひらめ」 |
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☆ |
「ひらめ」
ひらめがおいしい時である。「寒びらめ」というように冬場がしゅん。
白身の刺身はひらめに限るという人も少なくない。
淡白な味のなかに、ほのかな香味が楽しめる。また、締まった身は弾力性があり、
ひらめの特徴でもある。それに「えんがわ」と呼ばれる背びれと尻びれに接した部分は歯ざわりも味もよい。
かれいとよく似ているがかれいよりも味がよく、たいと共に白身の代表である。
種類の多いかれいが大衆魚ならひらめは値の張る高級魚といえる。
求めるときは、表側（黒い側）には透明感と光沢があり、色が濃く、ねめりがあるもの、
また、裏側はうっ血がなくクリーム色っぽいもの。さらに身が締まり、肉厚のものを選ぶとよい。
鮮度の高いものは身が淡いピンク色をしていて、透明感がある。以上のようなものを選びたい。
栄養的には必須アミノ酸を多く含む良質のたんぱく質。養殖のものは天然ものに比べ、
骨の発育に必要なビタミンDが約5倍ある。
料理にはすし種、刺身が最高。刺身にする場合は皮を取り、薄造りにする。頭に近い身ほどおいしい。
また、コリコリと歯ごたえがよく味のよい、「えんがわ」も刺身にすると絶品。
肝はあんこうの肝と同様に蒸してポン酢で頂くと美味。また、煮つけたり、から揚げにしてもよい。
バターや牛乳とも合うのでムニエルやグラタンにも向く。
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