|
作り方 |
|
- |
はじめにすし飯を作ることにする。
|
- |
|
1. |
米カップ1は洗って昆布だしカップ1と20ccを炊飯釜に入れて20〜30分おき、
酒大さじ1/2を加えて炊飯器にセットして炊き上げる。
|
|
2. |
ご飯が炊けたら半切りに移し、合わせ酢（酢大さじ1、砂糖大さじ1+1/2、塩小さじ1、
柚子の絞り汁大さじ1を合わせたもの）をふりかけ、木杓子で手早くご飯をきるように
混ぜ合わせたあと、急激に冷ましてつやを出す。
|
|
3. |
柚子は上三分目を横に切り、中身を抜いて柚子釜にし、中身は汁を絞る。
|
|
- |
次に具の下処理をする
|
|
4. |
かんぴょう15gは軽く湿らせ、塩もみしてから水洗いし、水から柔らかくゆで、
煮汁の分量で煮含め、さましてから細かく刻む。
|
|
5. |
干ししいたけ3枚は水につけてもどし、軸を取って煮汁の分量で煮含め、
2枚はみじん切り、残り1枚は薄切りにする。
|
|
6. |
車えび2尾は頭と背わたを取って塩ゆでし、殻をむいて分量の調味料を合わせた甘酢につけたあと、細かく刻む。
|
|
7. |
卵1コは溶きほぐし味つけして薄焼き卵を作り、細切りにして錦糸卵にする。
|
|
8. |
三つ葉2〜3本は塩ゆでし、1〜2cm長さに切りそろえる。薄紅しょうが適量は細切りにする。
|
|
9. |
先のすし飯にかんぴょう、しいたけ、車えびを混ぜ合わせ、柚子釜に詰め、
しいたけの薄切り、錦糸卵を飾ってから、蒸気の上がった蒸し器に並べて入れて10〜12分蒸す。
蒸し上がったら三つ葉、薄紅しょうがを散らすとできあがり。
|
|
「柚子」 |
|
☆ |
「柚子」
青柚子は晩夏から初秋、黄柚子は12月〜1月ごろが最も使いごろの時期でもある。
主産地は高知県と徳島県で、関東地方でも生産されている。
ルーツは中国を経て朝鮮半島から日本に伝わったとされ、すでに平安時代には栽培が行われている。
当初は酢の代用として利用され、使われていた。
クエン酸を主体とする多量の酸を含んでいる。また果皮には芳香成分も含まれている。その他、ビタミンC、Aも豊富。
柚子を風呂に入れてユズ湯に。特に冬至にユズ湯に入るとひびやあかぎれが治り風邪の予防にもなる。
そして果皮の油胞の精油分やクエン酸などの有機酸、その他の作用によって肌がなめらかになり、身体も温まる。
日本料理に欠かせない柚子は皮を刻んだり、すりおろしたりすることも多いので買うときは果皮が傷んでいないもの
を選ぶこと。
料理には香りそのものを味わうため、皮をせん切りにした針柚子、そぎ取ったヘギ柚子は吸いものや茶碗蒸しの
吸い口や天盛りに。
また、柚子おろし、柚子みそ、柚子蒸しなどにする。果肉をくり抜いて器として使い季節のものを彩りよく盛った
柚子釜は昔からよく知られた伝統料理である。
|
