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作り方 |
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1. |
マナガツオ2尾は頭を落とし、内臓を出して水洗いし、1尾を4等分に切って酒大さじ1、
醤油大さじ1をまぶしつけて下味をつけ3〜4分おく。
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2. |
ザーサイ40gは水につけて塩抜きし、細切りにする（味つけのものであればそのまま細切りにするとよい）
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3. |
青ねぎ1本は小口切りにする。にんにく1片はあらめのみじん切り、しょうが15gは皮をむいてあらくみじん切りにする。
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4. |
次にした味のついたマナガツオは汁けを取り、180度に熱した揚げ油の中できつね色になるまでカラッと揚げる。
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5. |
中華鍋を熱してサラダ油をなじませ、にんにく、青ねぎ、しょうがを入れてサッと
炒めて油に香りを移し、老酒大さじ2をふり入れる。
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6. |
この中にスープカップ1を注ぎ入れ、先に揚げたマナガツオを並べ入れてひと煮立ちさせ、
上に浮いたアクを取り、醤油大さじ2、砂糖大さじ1、塩少々こしょう少々で味つけし、2〜3分煮る。
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7. |
味がついたら水溶き片栗粉を加えて薄いトロミをつけて仕上げる。
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8. |
最後に器にマナガツオを盛り、上にザーサイの細切りを散らすとできあがり。
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※ |
老酒がないときは酒で代用すればよい。 |
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ポイント |
マナガツオは淡白な魚であるから、味つけはしっかりつけることが
おいしさにつながる味のポイントである。
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「マナガツオ」 |
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☆ |
「マナガツオ」
マナガツオが旬である。
このマナガツオはカツオとは全く縁のないイボダイの仲間で、口の周辺が丸く、
頭が小さくて平たい、ひし形の魚で、ウロコが目立たないのが特徴である。
肉質がねっとりとして、ほんのり脂がのり、たいへんおいしい魚である。
鮮度のよいものは、青にグレーのかかった色で、腹の部分がしっかり、張っているものが新鮮。
とくに鮮度がでるので、エラが鮮紅色のものを選ぶとよい。
料理にはやわらかな白身であっさりしており、白みそにつけてから軽く焼くとうまみが増す。
柚庵焼きや照り焼きにしてもおいしい。
その他煮つけ、揚げもの蒸しもの、あんかけ、洋風にはムニエルなどにも向き新鮮なものは刺身にもできる。
また、骨が柔らかいので、1度骨を陰干しにし、揚げ油の中でカリカリに揚げて骨せんべいにし、揚げたてに塩をふる。これは歯当たりがよく、酒の肴に向く。
栄養面では、たんぱく質と脂肪のバランスがよく、ビタミンAが豊富である。
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