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作り方 |
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1. |
甘だい80gの切り身を4切れ用意し、全体に軽く塩をしてザルに並べ、30分位おく。
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その間にみそ床を作ることにする。
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2. |
ボウルに白みそ（甘口）200g、みりん大さじ4、酒大さじ2を入れて全体を
よく混ぜてビニール袋に入れ、先の水けをふき取った甘だいを加えて2〜3日漬け込む。
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3. |
甘だいが漬かったら、表面のみそをキッチンペーパーでぬぐい取り、
熱したグリルで焼き、上（皮の方）にみりん大さじ1、出し汁大さじ1/2、
淡口醤油小さじ1/4を合わせた「つや出し」をハケで塗って表面をつやよく焼き上げるとよい。
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4. |
つけ合わせのレンコンは皮をむいて花形に切り、さらに7〜8mm幅の半月切りにし、
熱湯の中でゆで、あと甘酢（酢大さじ3、塩小さじ1/4、砂糖小さじ1/2を合わせたもの）につけたものを用意する。
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5. |
器に甘だいを盛り、酢れんこんを添えるとできあがり。
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調理のポイント
焼くときはみそをきれいに拭い取ってから焼くこと。みそが魚についていると部分的に焦げてしまうので注意すること。
フライパンにオーブンシートを敷いて焼き上げてもよい。その時、必ず蓋をして焼くこと。
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「甘だい」 |
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☆ |
「甘だい」
甘だいは寒い季節にうまみが増す魚で、関西では「ぐじ」とも呼ばれ、京都の「ぐじの西京漬け」が有名。
今が旬の甘だいは、きれいな白身で軟らかく、ほのかな甘さがあって味のよい魚である。
甘だいと総称しているが赤、白、黄の3種類があり最も味のよいのが、白甘だいである。
甘だいの名称も身にほのかな甘さがあることから"甘だい"という名前がついたといわれる。
また、京都では若狭湾でとれたものをひと塩した「若狭ぐじ」はとくに珍重され、
京都の高級料亭では欠かせない食材の一つである。
選ぶときは背の紅色が鮮やかで黄色の紋様がくっきりし、弾力があって腹がしっかりしているものを。
料理は身が軟らかくて水分が比較的多いので、ひと塩したものを調理したり、みそ漬けやかす漬けにするとよい。
その他、塩焼きや照り焼き、蒸しもの、椀種などに向く。また生干しも美味で、
とくに黄甘だいは塩干しにすると味がよい。洋風のワイン蒸しやムニエル、グラタンなどにも向く。
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