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作り方 |
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1. |
さばの上身（三枚におろしたもの）350gは一口大のそぎ切りにする。
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2. |
ピーマン2コは種を取って、縦に5mm幅に切り、赤ピーマン（小）1コは、ピーマンと同様に切る。
玉ねぎ1/2コは繊維を生かして薄切りにする。もやし80gは根をとっておく。
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漬け汁を作る
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3. |
鍋に酢カップ1/4、砂糖大さじ1+1/2、醤油大さじ2、水大さじ3、赤唐辛子
1本を入れてひと煮立ちさせて、バット（平たい容器でもよい）に入れてさます。
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4. |
先にそぎ切ったさばに小麦粉をまぶして、余分な粉をはたいて取り、
170度から180度に熱した揚げ油の中でカラッと揚げる。。
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5. |
熱いうちに漬け汁につけて味をなじませる。
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6. |
別にフライパンを熱して、ごま油大さじ1をなじませ、ピーマン、赤ピーマン、
玉ねぎ、もやしを炒め、少ししんなりしたら、さばとともに漬け込んで野菜の香りを添える。
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7. |
器にさばと野菜を彩りよく盛り、上にあらびき黒こしょうを散らしてすすめる。
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素材について「さば」 |
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☆ |
さばには真さば（本さば）とごまさばがある。
一般的にはさばと呼ぶのは真さばで、体はこころもち平たく、背に青黒い斑点があり、
腹部は銀白色。一方のごまさばは体が丸く腹の部分が黒ずみ、黒ごまを散らしたような斑点がある。
そしてもう一種、最近はノルウェー産のニシマサバが冷凍で輸入され一年中出回っており、
塩蔵加工され切り身で売られている場合が多い。国内産のものに比べ、背の斑点が黒く、
はっきりしている。
求めるときは目が澄み、背の模様が鮮明で身がしまり、腹がかたく、銀白色に光っていて、
エラが鮮紅色のものが新鮮。
「さばの生き腐れ」といわれるほど、鮮度の落ちるのが早いので、買ってきてすぐに調理
しないときは、とりあえず内臓を取り除き、塩を軽くして、冷凍庫で保存し、できるだけ
早く使いきることである。
栄養的にはE.P.A（イコサペンタエン酸）と呼ばれる不飽和脂肪酸をたっぷりと含んで血栓
予防に有効。また、血合い肉が肉の全体量の約1割も占めるので、ビタミンB群も多い。
料理は塩焼きやみそ煮、しょうが煮、梅干し煮などが定番メニューである。
また、竜田揚げ、中国風から揚げにも合う。さばとそばを合わせた信州蒸しなどもあっさりとして、
いただける一品である。
新鮮なものは酢じめにして、しょうが醤油やわさび醤油などで食べたり、すし飯と合わせて、
さばずしにしても豪華な味が楽しめる。
洋風ではトマト煮やカレー風味のムニエルなどもおいしい。
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