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作り方 |
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1. |
小あじ12尾は両面のうろこを取り、「ぜいご」といってあじには必ずついている、尾に近いところにとても固い部分がある。これは必ず取っておく。あとエラと内臓を取ってきれいに水洗いし、水けをふき取って、軽く塩をふる。
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2. |
次に、容器（バット）に酢カップ1/2、砂糖大さじ2、醤油大さじ2、水カップ1/2を合わせ、赤唐辛子の小口切り1本分を加えて、合わせ酢を作っておく。
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3. |
つけ合わせの青唐辛子12本は中心のところに縦に切込みを入れて中の種を取り出しておく。
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4. |
先の小あじを熱したグリルでこんがりと両面焼いて、熱いうちに合わせ酢の中につける。青唐辛子もサッと焼いて一緒につける。
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5. |
20〜30分味をなじませたら器に盛る。
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※ |
調理のポイント
小あじは焼きたての熱いところをタイミングよく合わせ酢に浸して、しっかりと味をなじませること。
サッとゆでてビールのつまみにしたり、塩、こしょう味でバターソテーするとおいしい。
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「アジ」 |
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☆ |
「アジ」
あじがおいしい旬を迎えている。
種類としては仲間が数種類あるが、家庭で食べるのは「マアジ」が多い。
「マアジ」には沿岸にすみつく「キアジ」と沖合いを回遊する「クロアジ」とがあるが、市場では両方が売られている。
味がよいのは「キアジ」と言われるが、好みである。
ただ「キアジ」の方が身が締まって、味もよく適度に脂がのっている。一方の「クロアジ」は脂肪が少なくて身も柔らかい。そして見分けるときは「キアジ」は表面が黄色っぽく輝き、「クロアジ」は表面が黒っぽくて、銀色をしているので分かりやすい。
近年、あじの養殖も多く出回っているが、味は当然のことながら天然のものよりもかなりおとる。
選ぶときは目の回りが赤黒くてうるむように濁っているものや目が落ち込んでいるものは鮮度が落ちたもの。全体に張りとつやがあって、腹部のしっかりとしたもので目が生き生きしたもの。そしてエラが鮮紅色のものを選ぶこと。
栄養的には不飽和脂肪酸が多く、植物脂以上にコレステロール値を下げる効果が得られる。また、あじのおいしさはたんぱく質と脂肪のバランスがよいことである。おいしさの元になるイノシン酸や種々のアミノ酸もまんべんに含まれている。
料理にはなんといっても塩焼きやたたきがおいしい。
そしてみそともよく合う魚なので、上手に組み合わせていただきたい。
その他、煮もの、から揚げ、マリネ、酢じめ、すし種、天ぷらなど広い範囲で楽しめる。ほんとあじは料理の万能選手といえる。
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