| 作り方 |
| 1. |
始めにかますの包み焼きをつくる。かますは頭と内臓を取ってきれいに水洗いし、背開きにして中骨を取り除き、塩と酒で下味をつけておく。 |
| 2. |
白ねぎは斜め輪切りにして軽く酒と塩をふり、先のかますにはさみ、焼いている途中で口が開かないようにつまようじで止め、グリルに入れて両面をこんがり焼くとできあがり。あとたべやすいおおきさに切り分けて器に盛り、はじかみしょうがの甘酢づけを添える。 |
| 3. |
次は焼きかますの酢の物を作る。かますは薄く塩をふって少しおき、塩味がなじんだらグリルで両面を焼き、あと身をほぐして骨などを取り除いておく。 |
| 4. |
きゅうりは薄く輪切りにして塩をあて、やわらかくなったら水で洗って水けをきる。 |
| 5. |
乾わかめは水でもどしておく。次は二杯酢を合わせる。ボウルに酢大さじ4、塩小さじ1/4、淡口醤油小さじ1+1/2、水大さじ1+1/4、砂糖少々を入れてよく混ぜ、この中に先のかます、きゅうり、わかめを入れて混ぜ合わせて、器に盛り付ける。 |
かますについて |
かますは夏から秋にかけてが旬である。
出初めはさっぱりと品のいい味が持ち味であるが、少し季節がすすんでいくと、だんだん脂がのってきて、また違った味が楽しめる。
市場に出回っているかますはおもに赤かますとやまとかますが多い。
その中でも、取れる量も多くて、味がよいのは赤かますである。
赤かますの特長は腹びれが背びれよりも前方にある。そして背中が灰色がかった黄褐色で、身は薄く赤みがさしていて、脂もほんのりとのっている。
また、やまとかますはやや細めの青みがかった色をしており、別名あおかますや水かますとも呼ばれている。このかますは水分が多くて、肉質もやわらかいので、おもに干物に使われることが多い。
かますを選ぶときは腹がしっかりと張っているもので、皮の銀色が光沢よくさえているもの。そして目が澄んでいるものがよい。
料理には生なら塩焼きやみそ焼きがおいしい。その他、フライ、天ぷら、から揚げなどに。また焼いて身をほぐして酢の物に。かますは水分が多いので煮付けには不向きである。 |
