| 作り方 |
| 1. |
初めにあわびの処理をする。身に塩をたっぷりとふり、たわしでよくこすって汚れとぬめりを取り、水で洗って水けをきる。つぎにあわびを手でしっかりと持ち、殻の浅い方から木杓子を殻と身の間に差し込んで殻に添わせて力強く押すような感じで貝柱の部分を殻からはずす（殻で手を切らないように注意すること） |
| 2. |
身の部分と肝の部分を分け、さらに一方の端の縁にあるかたい口ばしをＶ字型に切り取っておく。 |
| 3. |
肝はつぶさないようにとり、身は表面に3〜4ヶ所、深く切り込みを入れ、肝とともに塩と酒を振り、焼き網の上で中火で両面をサッと焼く。（焼きすぎるとかたくなる） |
| 4. |
あと、食べやすい大きさに切り分けておく。 |
| 5. |
あわびの殻に焼いたあわびと肝を入れ、器に盛り、枝豆の塩ゆでやはじかみしょうがの酢漬けをあしらうとできあがり。いただくときはちり酢をつけ食べるとよい。 |
| ※ |
＜ちり酢の作り方＞
ボウルにレモン汁大さじ2、濃口醤油大さじ2、煮切り酒大さじ2、あさつきの小口切り大さじ1、塩少々、一味唐辛子少々、うま味調味料少々を混ぜ合わせるとよい。 |
あわびについて |
今が旬のあわびの身はコリコリとした歯ごたえがあり、巻貝の中では最もおいしいとされている。
食用にされるのは、くろあわび・めがいあわび・まだかあわびなどが主である。
くろあわびは別名を青あわびとも呼ばれ、やや細長くて緑がかった黒色をしており、身はしまっている。
めがいあわびは全体に平たく、身の表面が赤みがかった褐色で、肉質はやわらかい。
まだかあわびはあわびの中でも大型で殻が厚くて丸みをおび、背の管乳がポツポツと突き出ているのが特徴で、身の表面は黄褐色である。
選ぶときは身にきずがなく、ひだがよく動き、つやがよいものを。また殻に対して身が大きく、ひだが小さいものがよい。
当然生きたもので指でつつくとキュッと身を縮めるものを。
あわびは磯の香りとうまさが身上。うま味はグルタミン酸とグリシンなどの甘み成分で、上品な味とコクのあるおいしさがたまらない魅力である。
料理は刺身、すしダネ、冷たい水に浮かべた水貝（あわびと野菜を組み合わせたもの）、その他に酒むし、バター焼き（ステーキ風に）、殻焼き、煮物、肝（わた）は珍味とされ、わた酢（肝と酢、醤油、昆布出しなどを混ぜたもの）にするとおいしい。 |
