| 作り方 |
| 1. |
始めに、舌びらめのうろこを取る。尾から頭へ向けて包丁の刃先でうろこをこそげ取り、裏側の腹部に切り込みを入れて内臓を取り出し、水けをふき取ってから、斜め半分に切っておく。 |
| 2. |
付け合わせのオクラはガクの部分を回し切りにし、表面に塩をふって軽くこすり合わせてから、熱湯の中でやわらかく塩ゆでにしておく。 |
| 3. |
鍋に分量の水、酒、砂糖、みりん、醤油を入れて煮立て、先の舌びらめを入れて紙蓋（落とし蓋）をし、ときどき煮汁を全体にかけながら、舌びらめに火を通し、つやよく煮上げる。 |
| 4. |
あと、器に舌びらめを盛り、煮汁を全体にかけ、オクラのゆでたものを添えるとできあがり。 |
舌びらめについて |
舌びらめといえば「ムニエル」といわれるぐらい、日本より欧米での評価が高い魚で、白身でクセがなく、どんな味つけにもよく合う不思議な魚でもある。
体が扁平で形が牛の舌に似ているので、ウシノシタ科という学名がついている。
表面が赤みを帯びた赤舌びらめと灰色の黒牛の舌の二種があるが、舌びらめというと普通は赤舌びらめのことをさす。しかし味に大差はない。
この他に身が厚く締まりのよいドーバーソールがフランスから輸入されている。
選ぶときは体の表面が色鮮やかで、透明なぬめりがあって、身の厚いものがよい。また、内臓の部分がしっかりしていて腹側が白く、うっ血していないものを。
下処理で煮つけにする場合は、皮をつけたままうろこと内臓を取り除いて用いるとよい。また、ムニエルやバター焼きにする場合は必ずかたい皮をむいてから料理すること。まず、頭の方から尾の方に向かって皮を手で引っ張りながらむいていく。次に、頭を落として内臓を取り出し、両側のひれを切り取っておく。
料理には洋風ではムニエルやバター焼きがポピュラーである。また、ワイン煮や蒸し煮、洋風天ぷら（フリッター）などにしてもおいしい。その他グラタンにも適している。和風では煮付け。
栄養的には必須アミノ酸を多く含む、良質タンパク質が豊富。 |
