| 作り方 |
| 1. |
いかは胴と内臓のつけ根を外して、引き抜き、つぶさないように内臓と足を切り離し、皮をつけたまま胴とえんぺらを1cm幅に、足は食べやすい大きさに切り、塩、こしょう、白ワインをふって下味をつける。 |
| 2. |
アスパラガスは塩ゆでし、4cm長さに切り、ミニトマトはヘタを取り半分に切る。先のいかの汁けをふき取り、小麦粉をまぶしフライパンを熱してサラダ油をなじませ、半量のバターを溶かし、いかを入れて手早く炒めレモン汁をふりかける。 |
| 3. |
残りのバターを入れてゆでたアスパラガスとミニトマトを入れ、ザッと炒め合わせ、塩、こしょうでさらに味付けして仕上げる。 |
| 4. |
器にいか、アスパラガス、ミニトマトの炒めたものを盛り、レモンのくし形切りを添える。 |
するめいかについて |
するめいかは秋から冬にかけてがシーズンである。いかの種類も多く、お馴染みのものだけでもするめいか、やりいか、けんいか、あおりいかなど筒いか類と真いかや紋甲いかなどの舟型の厚い甲を持つ、甲いか類に分かれている。
漁獲量が多くなるのは夏から秋にかけてで、このうち約8割がするめいかである。
いかは海の中では内臓が見えるほど透き通っているが、水から揚げるととたんに、茶褐色に変り、さらに黄色っぽい白、次に乳白色、そしてピンク、最後は赤紫へと変化する。
特にピンクや赤紫になると鮮度が落ちているので気をつけること。
求めるときは表面に透明感と光沢があり、傷がなく、身がしまっていて弾力があり、目が生き生きしたものを。目が身の中に落ち込んでいるものは鮮度がよくないので加熱する料理に使うとよい。
近年ではアルゼンチンやニュージーランドからの輸入が多く、安いいかが年中出回っているが、冷凍技術が進み、輸入ものでもかなりおいしいものがあるが、やはり近海でとれた新鮮なものにはかなわない。
料理には新鮮なものは刺身で。その他焼きもの、煮もの、揚げもの、酢のもの、炒めものなどに。和、洋、中の料理に幅広く使える台所の万能選手でもある。
栄養的にはいかのうまみや歯ごたえは各種のアミノ酸が豊富なためで、その一つ、タウリンが血中のコレステロールを抑え、動脈硬化を予防してくれる。 |
